Donnerstag, 11.07.2013 - 16:15 Uhr
Das menschliche Altern - ein Backprozess? Zur Bedeutung der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln und in vivo
FHA Vortragsreihe Sommer 2013
Vortrag von Prof. Dr. rer. nat. Dr.-Ing. Thomas Henle, Technische Universität Dresden, Fachrichtung Chemie und Lebensmittelchemie, Dresden
Vortragsaufzeichnung produziert durch das eLearning-Büro MIN der Universität Hamburg
Für iPhone und iPad:
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Es handelt sich bei diesem Beitrag um einen GDCh-Vortrag.
Veranstaltungsort
Hörsaal B
Fachbereich Chemie
Martin-Luther-King Platz 6
D-20146 Hamburg
Abstract
Chemische Reaktionen bei der Verarbeitung und Lagerung können die Qualität von Lebensmitteln entscheidend beeinflussen. Von zentraler Bedeutung ist hierbei die als „Maillard-Reaktion“ bekannte Umsetzung reduzierender Kohlenhydrate mit Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen. Diese komplexe Reaktionsfolge führt zu erwünschten Aroma- und Farbstoffen, je nach Prozessbedingungen aber auch zu ernährungsphysiologisch bedenklichen Verbindungen. Seit einigen Jahren ist bekannt, dass entsprechende nichtenzymatische Reaktionen zwischen Zuckern und Aminokomponenten nicht nur beim Backen oder Braten im Lebensmittel, sondern auch im menschlichen Körper ablaufen und dort vor allem mit fortschreitendem Alter oder bei erhöhtem Blutzuckerspiegel zu charakteristischen Proteinveränderungen führen. Dabei entstehende Reaktionsprodukte, sogenannte „advanced glycation endproducts“ (AGEs), sollen vor allem bei Diabetes, Urämie und entzündlichen Prozessen von pathophysiologischer Bedeutung sein.
Im Vortrag wird über die Bildung und das Vorkommen von Maillard-Produkten in Lebensmitteln und in vivo und damit verbundene Struktur-Wirkungszusammenhänge berichtet. Einen besonderen Schwerpunkt wird dabei die kritische Auseinandersetzung mit aktuellen Berichten zur „Toxizität“ entsprechender Verbindungen in erhitzten Lebensmitteln und damit verbundener Ernährungsempfehlungen einnehmen.
Prof. Dr. Thomas Henle ist C4-Professor für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Dresden. Er forscht aktiv an natürlichen Nanostrukturen in Lebensmitteln wie auch an verarbeitungsinduzierten Lebensmittelinhaltsstoffen. Ferner setzt Professor Henle Forschungsschwerpunkte auf der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln und den Analysenverfahren zur Beurteilung technologischer Prozesse. Aber auch Lebensmittel- und Proteinbiotechnologie sowie funktionelle Lebensmittel sind Gegenstand aktueller Untersuchungen. Nach Promotion und Habilitation am Lehrstuhl für Milchwirtschaft der TU München, wurde er an die TU Dresden berufen und lehnte dann weitere Rufe an die Universität Münster und an die ETH Zürich ab. Im Jahre 1996 wurde ihm der Kurt-Täufel-Preis der Lebensmittelchemischen Gesellschaft und im Jahr 2005 der Lehrpreis der Freunde und Förderer der TU Dresden verliehen. Professor Henle ist Editor-in-Chief der Zeitschrift „European Food Research and Technologie und war bis vor kurzem Bundesvorsitzender der Lebensmittelchemischen Gesellschaft. Seine wissenschaftliche Arbeit konnte er mit 130 Publikationen in Zeitschriften mit Gutachtersystem veröffentlichen.
