Donnerstag, 24.01.2013 - 17:15 Uhr
Metalle in Lebensmitteln: The good, the bad, the ugly?
Vortrag von Prof. Dr. rer. nat. Tanja Schwerdtle
Vortragsreihe Winter 2012/2013
Veranstaltungsort
Hörsaal ESA1 West (Raum 221)
Universität Hamburg
Edmund-Siemers-Allee 1
20146 Hamburg
Abstract
Über unsere Ernährung sind wir täglich gegenüber zahlreichen Metallverbindungen exponiert. Viele von ihnen, darunter Verbindungen der Spurenelemente Selen, Eisen, Mangan oder Zink, sind für den Menschen essenziell. Andere sind krebserzeugend oder neurotoxisch, wie z.B. Arsen- oder Quecksilber-Spezies.
Gesundheitsschädliche Wirkungen sind jedoch keineswegs auf nicht essenzielle Metallverbindungen beschränkt, sondern können auch für essentielle Metallverbindungen im Falle einer gestörten Homöostase beobachtet werden. Diese oftmals enge Verknüpfung zwischen essentieller und toxischer Wirkung wird besonders im Falle von Übergangs- und Halbmetallen deutlich, hier verschwimmen häufig die Grenzen zwischen „gut und böse“. So kann z.B. im Falle von Mangan eine übermäßige Zufuhr durch belastete oder angereicherte Lebensmittel zu neurologischen Symptomen führen, welche in vielen Punkten der Parkinson-Krankheit ähneln. In diesem Zusammenhang erscheinen die Einnahme von mangan-haltigen Nahrungsergänzungsmittel, sowie eine Anreicherung von Lebensmitteln mit diesem Spurenelement fragwürdig.
Problematisch hinsichtlich des Verbraucherschutzes ist zudem, dass sich die Verbindungen eines Metalls in ihrer Wirkung zumeist massiv unterscheiden. Ein besonders komplexes lebensmittelrelevantes Beispiel stellt hierbei das Arsen dar. Im Trinkwasser und in terrestrischen Lebensmitteln liegt Arsen vorwiegend in anorganischer Form, in marinen Lebensmitteln vor allem in organischer Form vor. Während anorganisches Arsen ein starkes Humankanzerogen ist, gilt das allgemeinsprachlich als „Fischarsen“ bezeichnete Arsenobetain für den Menschen als gesundheitlich unbedenklich. Andere, in marinen Lebensmitteln in großer Menge vorkommende, organische Arsenspezies wie Arsenolipide und Arsenozucker wurden bislang bezüglich ihrer gesundheitlichen Bedenklichkeit nicht untersucht. Gesichert ist lediglich die Tatsache, dass marine Organismen, wie Fische, Krustentiere und Algen, Arsen im Vergleich zu ihrer Umgebung bis zu einem Faktor 100000 akkumulieren. Eine Gefährdungsabschätzung für organisches Arsen in Lebensmitteln wie Sushi oder auch Fischölkapseln ist damit gegenwärtig nicht möglich.
Das Beispiel Arsen verdeutlicht uns nachdrücklich, dass ein Element an sich weder giftig noch ungiftig ist, sondern die Spezies des Metalls für dessen Wirkung verantwortlich ist. Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit müssen daher modernste instrumentell-analytische Techniken kombiniert mit einer Wirkungsanalytik zum Einsatz kommen. Diese Tatsache stellt die heutige Lebensmittelchemie vor eine große, aber sicherlich machbare Herausforderung.
