Echtes Marzipan?
Ein molekularbiologisches Verfahren erkennt billige Ersatzstoffe für Mandeln
Auf den Weihnachtsmärkten gibt es jetzt allerlei Süßes zu kaufen, etwa Dominosteine, Marzipanstollen und Marzipanbrot. Doch nicht immer steckt Marzipan drin, wo Marzipan vermutet wird, sondern ein billiger, aber weniger schmackhafter Marzipanersatz. Der Konsument bevorzugt in der Regel das Original, und auch die Hersteller von Süßwaren wollen nicht von betrügerischen Lieferanten übervorteilt werden, die den Ersatz in die Rohmasse mischen und es dem Konditor als "echt Marzipan" verkaufen.
Das echte besteht aus kurz gekochten Mandeln und Zucker. Eine französische Marzipanvariante mit Zuckersirup hat einen dezenteren Geschmack. Mehr Mandeln und weniger Zucker bedeutet: höherer Preis.
Im Marzipanersatz, dem sogenannten Persipan, sind die Mandeln indes ganz oder teilweise durch gemahlene Pfirsich- oder Aprikosenkerne sowie Soja, Bohnen, Lupine oder Kichererbsen ersetzt. Den Pfirsich- oder Aprikosenkernen wird zuvor allerdings die Substanz Amygdalin entzogen, die ist sehr bitter und setzt in Anwesenheit von Wasser hoch giftige Blausäure frei. Persipan muss zudem ein wenig Stärke enthalten. Die können Chemiker mit etwas Jod nachweisen, eine tiefblau-violette Färbung zeigt die Stärke an und damit Persipan.
Betrüger lassen die Stärke weg und verkaufen Persipan als Marzipan. Forscher aus Hamburg und Köln haben jedoch ein molekularbiologisches Nachweisverfahren entwickelt. Es arbeitet mit einer als PCR abgekürzten Methode zur Vervielfältigung und Identifizierung von Genen. Durch Anpassung der PCR lassen sich nun die Gene von Pfirsich, Aprikose oder anderen Ersatzpflanzen für Mandeln erkennen. Kriminaltechniker verwenden PCR übrigens zur Identifizierung von Genen an Tatorten.
http://www.welt.de/print/die_welt/wissen/article13746553/Echtes-Marzipan.html
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