Ob in Marzipankartoffeln, Mozartkugeln oder Dominosteinen: Wichtiger Bestandteil dieser beliebten Süßwaren ist Marzipan bzw. die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Marzipanrohmasse. Bei der Herstellung von Marzipanrohmasse werden hauptsächlich Süßmandeln verwendet; die aufgrund ihres kräftigeren Geschmacks verwendeten – und häufig preisgünstigeren – Bittermandeln dürfen nach den zugrundeliegenden Leitsätzen bis zu einem Anteil von 12 Prozent des Mandelgewichtes enthalten sein.

Doch nach derzeitigem wissenschaftlichen Stand ist eine molekularbiologische Unterscheidung zwischen Süß- und Bittermandeln nicht möglich. Das soll sich mit Hilfe eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ändern: Ziel der Forscher der Universität Hamburg ist es, durch die Entwicklung von molekulargenetischen Methoden den Anteil von Bittermandeln in der Rohware Mandeln, in Marzipanrohmasse sowie Mandelprodukten wie Mandelnougat oder Mandelcreme bestimmen zu können. Die Sortenunterscheidung von Süß- und Bittermandeln soll dabei durch Vergleich maternaler Genomsequenzen – eines sortentypischen genetischen Fingerabdrucks – erfolgen.

Damit ließe sich künftig die in den Leitsätzen festgelegte Höchstmenge analytisch überprüfen – und verhindern, dass globale Marktteilnehmer unzulässigerweise gegen die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches verstoßen und sich damit gegebenenfalls Preisvorteile verschaffen, indem sie einen überhöhten Anteil an Bittermandeln verwenden oder einen unerlaubten Einsatz von entbitterten Bittermandeln vornehmen. Angesichts des Imageschadens sowie des wirtschaftlichen Schadens, den eine verbotene Streckung für mandelverarbeitende Unternehmen haben kann und der insbesondere kleinere Unternehmen betrifft, ist das Interesse an Methoden groß, anhand derer mögliche Verfälschungen der Rohwaren erkannt bzw. die Sortenreinheit schnell und zuverlässig überprüft werden kann. Dies sorgt für einheitliche Wettbewerbsbedingungen und eine konstant hohe Qualität der Produkte.

Informationen zum IGF-Projekt AiF 19356 N "Reinheitskontrolle von Marzipan: Bestimmung von Süß- und Bittermandelsorten durch Vergleich extrachromosomaler Genomsequenzen (Plastiden) sowie eine darauf basierte Quantifizierung von bitteren Mandelsorten in Marzipan"

... ein Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF)