Traditionelle und innovative Verfahren zur Vermeidung bakterieller Lebensmittelinfektionen
Vortrag im Rahmen der Reihe "Neue und alte Infektionskrankheiten"
Vortrag von Prof. Dr. Sascha Rohn, HAMBURG SCHOOL OF FOOD SCIENCE, Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg, 14.07.2010
Zusammenfassung
Tierische und pflanzliche Lebensmittel stellen auch für Mikroorganismen wie Bakterien und Viren gute Wachstumsbedingungen dar. Wenn Menschen nach dem Essen bestimmter Lebensmittel plötzlich krank werden, so sind zumeist einige dieser Mikroorganismen daran schuld, da diese in ihrem Stoffwechsel chemische Verbindungen produzieren, die durch Konsum entsprechender Lebensmittel in den menschlichen Organismus gelangen. Dort können diese Toxine Unverträglichkeiten hervorrufen oder sogar toxisch wirken. Um eine Gefährdung so weit wie möglich zurückzudrängen, müssen die Mikroorganismen zerstört oder zumindest ihr Wachstum effektiv gehemmt werden. Aus diesem Grund dient nicht nur die thermische Be- und Verarbeitung unserer Lebensmittel wie Kochen, Braten, Backen zur Verlängerung der Haltbarkeit, sondern es existieren zahlreiche weitere Verfahren, um während der gesamten Wertschöpfungskette – von der Produktion bis zum Verzehr – eine Gefährdung zu minimieren. Ein besonderes Ziel stellt dabei in jüngster Zeit die Entwicklung neuartiger Technologien dar, die, neben der effektiven Zerstörung der Mikroorganismen, schonend gegenüber den wertgebenden Inhaltsstoffen wie z.B. Vitaminen und Antioxidanzien sind und so zu einer weiteren Steigerung der Qualität beitragen.
Abstract
Foods of plant or animal origin are pre-requisite substrates not only for humans but also for microorganisms. However, some of the latter might lead after their consumption with contaminated food to severe diseases, as certain microbial metabolites have toxic potential. To reduce the risk of intoxications and infections, the amount of pathogenic microorganisms has to be kept down to a minimum during the whole food supply chain – from production and food preparation to consumption. For this purpose there are many food technological procedures such as thermal treatments including cooking, frying, deep-frying. As not all products are suitable for the treatment with heating or chemical preservatives, innovative and emerging technologies have been developed during recent years to improve food quality.
